Inovasi Jenang Berbahan Limbah Kulit Durian Dengan Fortifikasi Tulang Lele
Abstract
Pandemi Covid-19 memunculkan kebijakan baru yang berdampak pada kehidupan masyarakat. Ngebel merupakan daerah wisata yang terkenal sebagai penghasil durian yang menjadi komoditas unggulan Kabupaten Ponorogo. Namun, kebijakan PSBB dan adanya pembatasan operasional distribusi pangan berimplikasi pada pemenuhan kebutuhan pangan yang dapat menyebabkan ketidakstabilan ketersediaan pangan dan ekonomi. Oleh karena itu, diperlukan inovasi untuk mengolah bahan-bahan yang tersedia agar dapat mengurangi kesenjangan bahan pangan di daerah tersebut. Penelitian ini bertujuan untuk membuat Jenang Kulit Durian (JULID) fortifikasi tulang lele sebagai alternatif jajanan khas yang bergizi bagi masyarakat dalam rangka mengurangi volume limbah kulit durian dan tulang ikan lele. Penelitian ini menggunakan metode deskriptif kualitatif. Data didapatkan dari hasil uji dan berbagai referensi yaitu jurnal penelitian, buku, serta artikel ilmiah berkaitan dengan permasalahan yang dibahas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa fortifikasi tulang lele pada jenang kulit durian mampu meningkatkan kandungan kalsium menjadi sebesar 1.91%. Jenang kulit durian fortifikasi tulang lele diketahui mengandung proksimat (air, protein, lemak, abu, dan karbohidrat), sukrosa, dan serat pangan dengan lama simpan 10 hari. Hasil uji ALT jenang kulit durian fortifikasi tulang lele menunjukkan angka 9,1x102 cfu/g yang artinya aman untuk dikonsumsi. Sedangkan hasil organoleptik membuktikan bahwa jenang kulit durian fortifikasi tulang lele dapat diterima dengan baik oleh masyarakat.
References
Almatsier, S. (2004). Prinsip Dasar Ilmu Gizi, Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Andarwulan, N., Kusnandar, F. & Herawati, D. (2011). Analisis Pangan. Jakarta: Dian Rakyat.
Andriani, D., Achmadi, N. S., & Ramadhani, A. A. (2018). Uji Coba Pembuatan dan Strategi Pemasaran Dodol Berbahan Dasar Labu Siam. Politeknik Bosowa. Jurnal Fame, 1(1). 2622−1292.
Asiah, N., Cempaka, L., & David, W. (2018). Panduan Praktis Pendugaan Umur Simpan Produk Pangan. Jakarta: Universitas Bakrie.
Atika. (2019). Dosen UNIDA Gontor Peduli Pemberdayaan Ekonomi Kampung Durian Ngebel. Diterima dari https://ei.unida.gontor.ac.id/dosen-unida-gontor-peduli-pemberdayaan-ekonomi-kampung-durian-ngebel/
BSN (Badan Standarisasi Nasional). (2009). Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan. SNI 7388:2009. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
BPOM (Badan Pengawas Obat dan Makanan). (2019). Batas Maksimal Cemaran Mikroba Dalam Pangan Olahan. No. 13.
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet & M. Wootton. (1987). Ilmu Pangan (Penerjemah : Purnomo). UI Press, Jakarta.
Dewanti, Dwi Rukmi dkk. (2010). Aneka Produk Olahan Tomat dan Cabai. Universitas Brawijaya: Malang.
Hatta, V. H. (2007). Manfaat Kulit Durian Selezat Buahnya. Yogyakarta: Jurusan Teknik Hasil Hutan Fakultas Kehutanan UNLAM.
Herawati, D., Kusnandar, F., Thahir, R., & Purwani, E. Y. (2010). Pati Sagu Termodifikasi HMT (heat moisture-treatment) untuk Peningkatan Kualitas Bihun Sagu. Jurnal Pascapanen, 7 (1), 7-15
Husni, P., Ikhrom, U. K., & Hasanah, U. (2021). Uji dan Karakterisasi Serbuk Pektin dari Albedo Durian sebagai Kandidat Eksipien Farmasi. Majalah Farmasetika, 6(3).
Kemenkes RI. (2015). Peraturan Pemerintah Republik Indonesia Nomor 28 Tahun 2004 Tentang Keamanan, Mutu, dan Gizi Pangan.
Kurniawan, B. F. (2015). Kimia Klinik. Jakarta: Buku Kedokteran.
Kusumaningtyas, Ratna Dewi, dkk. (2017). Pengolahan Limbah Kulit Durian di Wilayah Gunungpati Menjadi Biopestisida Yang Ramah Lingkungan. Universitas Negeri Semarang. Rekayasa, Volume 15 Nomor 1.
Mahmudah, S. (2013). Pengaruh Substitusi Tepung Tulang Ikan Lele (Clarias batrachus) Terhadap Kadar Kalsium, Kekerasan dan Daya Terima Biskuit (Doctoral Dissertation, Universitas Muhammadiyah Surakarta).
Masnidar S. (2009). Penuhi Kebutuhan Kalsium Setiap Hari, Erlangga: Jakarta.
Permitasari, W. (2013). Pengaruh Penambahan Tepung Tulang Ikan Lele (Clarias Batrachus) Pada Pembuatan Mie Basah terhadap Kadar Kalsium, Elastisitas, dan Daya Terima. Naskah Publikasi. Program Studi Gizi. Fakultas Ilmu Kesehatan. Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Sadewo, D. (2017). Pengaruh Suhu Ekstraksi Albedo Kulit Durian (Durio Zibethinus Murr.) Menggunakan Larutan Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L) Dengan Variasi Suhu Terhadap Karakteristik Pektin. Skripsi. Universitas Negeri Semarang.
Sigiro, Oktavia Nurmawati, dkk. (2020). Potensi Bahan Pangan Tepung Biji Durian Setelah Melalui Masa Penyimpanan. Politeknik Negeri Sambas. Agricultural Journal Volume 3 Nomor 2.: 2655−853X.
Siwindratama, E. (2011). Pembuatan Dodol Rosela Kaya Antioksidan Dan Vitamin C. Universitas Sebelas Maret. Tugas Akhir.
Sofiah, B. D., Achyar, T. S. (2008). Buku Ajar Kuliah Penilaian Indra. (Cetakan ke-1). Jatinangor: Universitas Padjajaran.
Triwarsita, W. S. A., Atmaka, W., & Muhammad, D. R. A. (2013). Pengaruh Penggunaan Edible Coating Pati Sukun (Artocarpus Altilis) Dengan Variasi Konsentrasi Gliserol Sebagai Plasticizer Terhadap Kualitas Jenang Dodol Selama Penyimpanan. Universitas Sebelas Maret. Jurnal Teknosains Pangan Volume 2 Nomor 1. Januari 2013: 2302−0733.
Tulia, M. E. (2020). Kadar Kalsium Serum Pada Lansia (Doctoral dissertation, Stikes Insan Cendekia Medika Jombang).
Wahyuningtyas, D. (2010). Uji Organoleptik Hasil Jadi Kue Menggunakan Bahan Non Instant dan Instant. Binus Business Review. Volume 1 Nomor 1.
WHO (World Health Organization). (2006). Adolescent Nutrition: A Review of the Situation in Selected South-East Asian Countries. WHO Region Office for South-East Asia, New Delhi.
Winarno FG. (1997). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta (ID): PT. Gramedia.
Yanesya, P., Janusari, B., Kalista, Z. A., & Junita, D. (2020). Analisis Masa Simpan Jenang Labu Siam Berpotensi Sebagai Produk Oleh-Oleh Baru. Jurnal Akademika Baiturrahim Jambi, 9(2), 218-224.
Jurnal Tadris IPA Indonesia allow the author(s) to hold the copyright without restrictions and allow the author(s) to retain publishing rights without restrictions, also the owner of the commercial rights to the article is the author.
