Potensi Umbi Gadung sebagai Bahan Pengganti Tepung dalam Pembuatan Bakso Daging Sapi
Abstract
Gadung merupakan jenis umbi yang tersebar hampir di seluruh wilayah Indonesia termasuk wilayah Kabupaten Wonogiri. Namun potensi alam yang begitu besar belum dapat digunakan secara maksimal. Umbi gadung memiliki kandungan racun berupa dioscorin dan sianida (HCN) yang dapat memberi efek negatif bagi yang mengonsumsinya. Namun dengan pengolahan yang tepat racun tersebut dapat diatasi sehingga aman untuk dikonsumsi manusia. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengoptimalkan sumber daya lokal yaitu umbi gadung yang kemudian diolah menjadi bakso yang dapat digemari masyarakat. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa panelis menerima dan menyukai rasa, tekstur, aroma, dan warna bakso gadung. Kandungan yang terdapat pada bakso gadung yaitu air, abu, lemak, protein, karbohidrat, dan serat kasar. Kadar air, abu, dan lemak pada bakso gadung telah memenuhi standar SNI sehingga aman untuk dikonsumsi. Namun, kadar protein pada bakso gadung sebesar 9,75 % masih belum memenuhi standar SNI yaitu minimal 11,0 %. Kadar karbohidrat pada bakso gadung sebesar 21,63 % dan serat kasar sebesar 0,39%. Lama simpan bakso gadung mencapai 8 hari di ruang terbuka, 29 hari di kulkas, dan 60 hari di freezer.
References
Aulawi, T. dan R. N. (2009). Sifat Fisik Bakso Daging Sapi dengan Bahan Pengenyal dan Lama Penyimpanan Berbeda. Jurnal Peternakan, 6(2), 44–52.
Aziza, T. et al. (2015). Bakso Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) dengan Filler Tepung Gembili sebagai Fortifikasi Inulin. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 8(2), 77–83.
Banowati, L. (2014). Ilmu Gizi Dasar. Deepublish.
Hariana. (2004). Tanaman Obat dan Khasiatnya. Penebar Swadaya.
Hasniar, M. R. dan R. F. (2009). Analisis Kandungan Gizi dan Uji Organoleptik pada Bakso Tempe Dengan Penambahan Daun Kelor (Moringa Oleifera) Analysis of Nutrition Content and Organoleptic Test in Tempe Meatball with Addition of Kelor Leaf (Moringa Oleifera). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 5, 189–200.
Herawati, H. (2008). Penentuan Umur Simpan pada Produk Pangan. Jurnal Litbang Pertanian, 27(4), 124–130.
Kardinan, A. (2006). Pestisida Nabati : Ramuan dan Aplikasi. Penerbit Swadaya.
Korompot, A. R. H., F, F., & W, A. D. (2018). Kandungan Serat Kasar dari Bakasang Ikan Tuna (Thunnus sp.) pada Berbagai Kadar Garam, Suhu, dan Waktu Fermentasi. Jurnal Ilmiah Sains, 18(1), 31–34.
Kusharto, C. . (2006). Serat Makanan dan Peranannya bagi Kesehatan. Jurnal Gizi Dan Pangan, 1(2), 45–54.
Kusnandar, F. (2019). Kimia Pangan Komponen Makro. PT Bumi Aksara.
L. Chakim, B. D. dan K. (2013). Tingkat Kekenyalan, Daya Mengikat Air, dan Kesukaan pada Bakso Daging Sapi dengan Subtitusi Jantung Sapi. Animal Agriculture Journal, 2(1).
Liur, I.J., A.F. Musfirroh, M. Mailoa, R. Bremeer, V.P. & Bintoro, K. (2013). Potensi Penerapan Tepung Ubi Jalar dalam Pembuatan Bakso Sapi. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 2(1), 40–42.
Lovi Dwi Princestasari dan Leily Amalia. (2015). Formulasi Rumput Laut Gracilaria sp. dalam Pembuatan Bakso Daging Sapi Tinggi Serat dan Iodium. Jurnal Gizi Pangan, 10(3), 185–196.
Putri, M. F. (2014). Kandungan Gizi dan Sifat Fisik Tepung Ampas Kelapa sebagai Bahan Pangan Sumber Serat. TEKNOBUGA, 1(1), 32–43.
Siregar, N. S. (2014). Karbohidrat. Jurnal Ilmu Keolahragaan, 13(2), 38044.
SNI. (2014). Bakso daging. Badan Standardisasi Nasional, 1–31.
Subarna, Tjahja Muhandri, Budi Nurtama, dan S. F. (2012). Peningkatan Mutu Mi Kering Jagung dengan Penerapan Kondisi Optimum Proses dan Penambahan Monogiserida. Jurnal Teknol Dan Industri Pangan, XXIII(2), 146–152.
Suismono. (2008). Teknologi Pengolahan dan Pemanfaatan Pangan Lokal Berbasis Umbi-umbian. Jurnal Pangan, 17(52), 38–50.
Suismono, & H, N. (2011). Pengembangan Diversifikasi Pangan Pokok Lokal. Jurnal Pangan, 20(3), 295–314.
Yuwono, G. P. & S. S. (2014). Penentuan Atribut Mutu Tekstur Bakso sebagai Syarat Tambahan dalam SNI dan Pengaruh Lama Pemanasan Terhadap Tekstur Bakso. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 2(4), 200–209.
Jurnal Tadris IPA Indonesia allow the author(s) to hold the copyright without restrictions and allow the author(s) to retain publishing rights without restrictions, also the owner of the commercial rights to the article is the author.
